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防霉劑在食品上的應(yīng)用！
糖果、糕點(diǎn)、飲料、蜜餞、面包以及各種調(diào)味品等食品，常常會(huì)被霉菌、細(xì)菌、酵母菌等微生物污染，使食品發(fā)生霉變或腐敗。由于食品種類不同，引起霉變的微生物也不盡相同。常見的微生物有鐮刀菌、交鏈孢霉、圓弧青霉、黑曲霉、常見青霉、擬青霉、木霉、黃綠青霉、黃曲霉、芽枝霉、球毛殼霉、黑根霉、毛霉、灰綠曲霉、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌、啤酒酵母等等。
食品防霉防腐方法很多，如保持干燥、放在低溫下保存、除氧封存等，但添加防霉劑更是常用的和比較方便的方法。由于食品的防霉劑要特別注意安全性，要遵守食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。常用的食品防霉（腐）劑有：
一、苯甲酸、苯甲酸鈉
由于苯甲酸溶解度小，一般常用苯甲酸鈉，以苯甲酸鈉計(jì)算其用量；醬油、食醋、果汁類、葡萄酒、罐頭等，蕞大使用量為1克/公斤。低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕等，蕞大使用量為0.5/公斤。濃縮果汁蕞大使用量為2克/公斤。
二、山梨酸及其鉀鹽
此防霉（腐）劑能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞微生物許多重要的酶作用，抑制微生物的增殖。醬油、食醋、果醬類蕞大使用量為1克/公斤。果汁、葡萄酒蕞大使用量為0.6克/公斤。低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭，蕞大使用量為0.5克/公斤。汽酒、汽水，蕞大使用量為0.2克/公斤。
三、脫氫醋酸
本品在酸性或微酸性條件下使用，屬于廣譜殺菌劑，但對(duì)毛霉和交鏈孢霉的抑制能力較弱。脫氫醋酸用量各國(guó)都有規(guī)定，如美國(guó)規(guī)定，食品中使用時(shí)，蕞大添加量為65ppm，日本對(duì)各種食品添加量規(guī)定如下：干酪、黃油蕞大加入量為1克/公斤。發(fā)酵乳0.1克/公斤。清涼飲料，0.05克/公斤。乳酸菌飲料，0.02克/公斤。
四、維生素K3K4
本品屬于維生素類物質(zhì)，對(duì)人體無(wú)毒。在食品上用作防霉（腐）劑，在醬油中使用量為50ppm。
