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防霉劑在食品上的應用!

發布時間:2021-03-26 點擊次數:4172

  糖果、糕點、飲料、蜜餞、面包以及各種調味品等食品,常常會被霉菌、細菌、酵母菌等微生物污染,使食品發生霉變或腐敗。由于食品種類不同,引起霉變的微生物也不盡相同。常見的微生物有鐮刀菌、交鏈孢霉、圓弧青霉、黑曲霉、常見青霉、擬青霉、木霉、黃綠青霉、黃曲霉、芽枝霉、球毛殼霉、黑根霉、毛霉、灰綠曲霉、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌、啤酒酵母等等。

 

  食品防霉防腐方法很多,如保持干燥、放在低溫下保存、除氧封存等,但添加防霉劑更是常用的和比較方便的方法。由于食品的防霉劑要特別注意安全性,要遵守食品添加劑衛生標準的規定。常用的食品防霉(腐)劑有:

 

  一、苯甲酸、苯甲酸鈉

  由于苯甲酸溶解度小,一般常用苯甲酸鈉,以苯甲酸鈉計算其用量;醬油、食醋、果汁類、葡萄酒、罐頭等,蕞大使用量為1克/公斤。低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕等,蕞大使用量為0.5/公斤。濃縮果汁蕞大使用量為2克/公斤。

  

  二、山梨酸及其鉀鹽

  此防霉(腐)劑能與微生物酶系統中的巰基結合,從而破壞微生物許多重要的酶作用,抑制微生物的增殖。醬油、食醋、果醬類蕞大使用量為1克/公斤。果汁、葡萄酒蕞大使用量為0.6克/公斤。低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭,蕞大使用量為0.5克/公斤。汽酒、汽水,蕞大使用量為0.2克/公斤。

 

山梨酸鉀


  三、脫氫醋酸

  本品在酸性或微酸性條件下使用,屬于廣譜殺菌劑,但對毛霉和交鏈孢霉的抑制能力較弱。脫氫醋酸用量各國都有規定,如美國規定,食品中使用時,蕞大添加量為65ppm,日本對各種食品添加量規定如下:干酪、黃油蕞大加入量為1克/公斤。發酵乳0.1克/公斤。清涼飲料,0.05克/公斤。乳酸菌飲料,0.02克/公斤。

 

  四、維生素K3K4

  本品屬于維生素類物質,對人體無毒。在食品上用作防霉(腐)劑,在醬油中使用量為50ppm


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